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Isidora Revista
Observatorio Galdós-Negrín
Hoy vamos a dar un paseo por los mercados de Madrid. Es posible que alguien encuentre poco decoroso para mis lectores y para mí esta determinación de meternos ahora entre verduleras, carniceros y mara’gatos. Pero no importa; allá vamos, recordando que las materialidades de la vida, miradas antaño con tanto desdén por filósofos y escritores, reciben hoy, de las personas más espirituales, homenaje de consideración. Sobre este particular el cambio ha sido muy notable en la opinión humana; ya no se ve en el comer una función puramente orgánica, íntimamente emparentada con uno de los pecados capitales más feos; ya los principios de la educación física, gallardamente asociados a todo sistema de educación general, han adquirido el imperio que merecen, y no nos parece extravagante el aplicar a los pueblos, como a los individuos, este aforismo: «Dime lo que comes y te diré quién eres».
En una ciudad populosa la alimentación desempeña un papel de primer orden. ¿No juzgaríais a una casa por las riquezas de su despensa y los primores de su cocina? Pues juzgad a una capital por el abastecimiento de sus mercados y por la abundancia, baratura y variedad de sus alimentos. Hoy vamos a estudiar a Madrid por lo que en él se come; y no he de tomarlo por el lado de los principios económicos, sino por la calidad de los manjares; no estudiaré la cuestión llamada de subsistencia relacionada con la venta, el sueldo, los salarios; mi objeto es dar una idea de cómo nos nutrimos aquí, de cómo vamos entreteniendo esta existencia terrestre, que, según dicen, es cosa pasajera y de momento.
La vida no es barata en Madrid, si bien no es tampoco tan dispendiosa como algunos sostienen. De cualquier modo que sea, esto no es una Jauja, bajo el punto de vista económico. Pero, atendiendo a lo variado, a lo sabroso y abundante de los alimentos, bien podemos declarar que nos hallamos en uno de los mejores mundos posibles. Sí, Madrid, digan lo que quieran, es una de las capitales europeas donde mejor se come. Es del caso hacer constar que si la situación de nuestra villa se ha considerado desfavorable por su alejamiento de los puertos de mar, hoy, que la construcción de ferrocarriles ha venido a crear una geografía nueva, Madrid ocupa el centro al cual, por diferentes radios, afluyen los productos todos de las distintas zonas de la península. Los transportes encarecen algo los artículos; pero todos concurren a este mercado en iguales condiciones, para todos hay las mismas facilidades, y bien puede decirse que ningún producto de las varias regiones españolas deja de figurar en los mercados de Madrid.
Desde Andalucía, productora de vinos fuertes» hasta Galicia, productora de carne a la inglesa, nuestra península posee todos los órdenes de sustancias alimenticias; su fauna y su flora son compendio de la flora y fauna europeas. Aquí tenemos lo que dan de sí los países cálidos y los fríos, lo que crían las viejas estepas y las húmedas colinas, el fruto del llano y la montaña, de la marisma y el otero. Valladolid y tierra de Campos nos envían sus harinas, reputadas por las primeras del mundo, y sus vinos blancos, ligeros, de la Nava y Rueda y La Seca; Zamora, sus incomparables garbanzos, que se asocian al organismo nacional hasta en los climas más remotos; Salamanca, sus reses bien cebadas y sus harinas, que compiten con las extremeñas; Ávila nos manda cerezas y bueyes; Toledo, sus celebrados albaricoques y mazapanes; La Sagra, sus vinos y cereales; la Mancha, patatas, queso, azafrán y el Valdepeñas hidalgo, que no es de menos importancia que el garbanzo en la nutrición española; la Vera de Plasencia, frutas muy buenas; la Alcarria, mieles y perdices; las sierras de Gredos y Guadarrama, mucha caza y enormes cantidades de castaña, nuez y piñón; la Rioja y Zaragoza, vinos, pimientos, frutas regaladas y en pasmosa abundancia; Soria, sus mantequillas; Santander, sus mantecas, sus pescados; Asturias, lo mismo, y, además, jamones, y Galicia, de cuanto Dios creó, pues tierra más fecunda no creo que exista.
Luego vienen las regiones privilegiadas, las que crían especialidades. Valencia nos manda su arroz sin igual, montes de naranjas, frutas tempranas, también vinos, judías, cacaliuet, chufas; Murcia, los productos de huerta: legumbres, fresas, pimentón molido, arvejillas, guisantes, espárragos, zanahorias, remolacha; Málaga, las pasas de universal fama, las batatas, el vino no menos célebre y los boquerones; Sevilla, ríos de aceite, las aceitunas a que va unido su nombre; Extremadura, sus embutidos y todo lo que se deriva de las variadas industrias carniceras del cerdo, ese animal tan despreciado como útil y sabroso; Granada, su jamón de Trévelez; Almería, sus uvas; Jaén y Córdoba, aceites, reses, caza mayor y menor; Tarragona, sus aguardientes, avellanas y almendras; Mallorca, sus quesos, naranjas, limones.
Y no quiero hablar de otros artículos de menor cuantía, que son verdaderas especialidades y hacen un papel modesto en el mercado general, como son los bizcochos borrachos de Guadalajara, las mantecadas y chocolate de Astorga, los alfajores de Andalucía, las bocas de la Isla, los higos de Fraga, las almendras garapiñadas de Alcalá y otras menudencias.
II
Examinando los mercados de Madrid bajo el punto de vista arquitectónico, no hallaremos mucho que admirar. Hay dos de construcción reciente, enormes, de hierro; los demás son antiguos, estrechos, mal dispuestos y no muy aseados. Unos y otros se resienten de mala organización, no sólo en lo referente a las ventas, sino a sus condiciones propiamente higiénicas. Pero sería difícil encontrarlos en otra parte más bien surtidos. Las hortalizas y frutas encantan la vista con su variedad y abundancia. En cuanto a carnes, las rutinas y errores de nuestra administración municipal son causa de que el abastecimiento de Madrid, en este importante artículo, no sea todo lo bueno que debiera ser. Las terneras son superiores, de una finura y limpieza admirables; pero la vaca, que debiera ser buey, el beef, deja algunas veces mucho que desear. Cuando vienen cebones de Galicia podemos tener roastbeef como el que se come en Londres. Las razas bovinas de Sierra de Gredos, Salamanca y Cáceres también dan excelente, aunque no muy tierna, carne. Suelen venir terneras de Santander y de Plasencia, y los carneros proceden de la Mancha y Extremadura.
El mercado de aves está casi exclusivamente sostenido por las granjas de esta misma provincia y por las de Segovia y Zamora. Esta última hace en gran escala el comercio de huevos, que también vienen de Galicia. Los pavos, que tan importante papel desempeñan en las solemnidades gastronómicas de la Noche Buena, proceden de Segovia y, principalmente, de la provincia de León. La caza menor, que, en los tiempos que no son de veda, es tan abundante, viene de la Alcarria, de la vecina sierra de Guadarrama y de los montes de Toledo.
Las hortalizas que Madrid come se crían en los huertos del Manzanares y en la fértil ribera del Jarama. Esta provincia tiene fama de estéril, y no lo es seguramente. Los que sólo conocen de ella las colinas arenosas que rodean a la capital, ignoran que posee, fuera de nuestra vista, terrenos de superior calidad. Los de Villaviciosa de Odón y Navalcarnero son, realmente, fecundísimos, y toda la orilla del Jarama es de lo más hermoso y rico que poseemos. En esta provincia y en los términos de la Villa del Prado, de San Martín, de Valderigarias y de Navalcarnero se crían esas incomparables uvas alvillo, que no tienen rival en el mundo por su delicada dulzura. Hacia Chinchón, en el celebrado Añover de Tajo, y en toda la ribera del Jarama, se producen los melones de la tierra, superiores a los de Valencia y a todos los melones conocidos. Arganda es gran productora de vino, y, por último, Aranjuez, donde están los lindes de esta provincia con la de Toledo, es una zona de admirable poder agrícola. De aquel riquísimo aluvión salen las fresas, que no tienen competencia por el aroma y la finura, los espárragos gruesos, las ensaladas y otras peregrinas especies que alcanzan subido precio al principio de la primavera.
Como ésta no se determina en este clima central hasta muy entrado marzo, las huertas de Murcia y Valencia se encargan de surtir el mercado de Madrid de hortalizas frescas hasta que empiezan las cosechas de la tierra. Desde febrero, época en que las citadas provincias de Levante comienzan sus grandes envíos de primeurs al mercado de París, originándose de aquí un movimiento comercial de importancia, Madrid recibe enormes remesas de alcachofas, guisantes, judías verdes, lechugas, repollos, lombardas, col de Bruselas y otras clases exquisitas. Más adelante, cuando Aranjuez, Villaviciosa y la ribera del Jarama empiezan a dar fruto, la importación de Valencia y Murcia disminuye mucho. Es opinión general aquí que las hortalizas y legumbres llamadas de la tierra superan en calidad a las de la región levantina. No sólo son más sabrosas, sino que tienen una sustancia excepcional por contribuir a su desarrollo más el sol que la lluvia. Se dice aquí que los vegetales de Madrid alimentan más que las carnes de otros países, y creo que esta opinión no va descaminadas
Los extranjeros, que al llegar aquí comen igual cantidad de alimento que en otras partes sin tener en cuenta la mayor fuerza nutritiva de los vegetales de este país, suelen verse atacados de un mal que antiguamente se llamó entripado y después cólico de Madrid. Pero esta desazón no tiene malas consecuencias y se cura al instante con un poco de sobriedad.
Es fama que a todos los que vienen a Madrid se les desarrolla un voraz apetito; y ésto, si acaso es cierto, se debe, al decir de los fanáticos, al agua del Lozoya.
Los madrileños sostienen que en ninguna parte del orbe se bebe agua mejor; y creo que tienen razón. Es de una transparencia y delgadez fenomenal. La de las antiguas fuentes apenas existe ya.
El acueducto de Lozoya surte a la población con una abundancia que disfrutan en igual grado pocas ciudades.
Y ya que hablo del agua, no quiero dejar de mencionar el pan, considerado juntamente con aquella como la principal especialidad de esta villa en orden de incitativos de la gula. El pan de Madrid es, en verdad, de primissimo cartello, si es permitido decirlo así. Se elabora en multitud de tahonas por el procedimiento antiguo; es blanco, sin esa nitidez sospechosa que dan las harinas adulteradas con féculas; blando, esponjoso, ligero. Vale a 40 céntimos de peseta el kilo. Las harinas de que se surte este mercado no vienen tanto de la parte de Medina y Tierra de Campos como de Alcalá, La Sagra, Toledo y la Mancha. En el Tajo y el Jarama hay antiquísimos molinos con turbina y en Madrid abundan los mecánicos movidos a vapor.
Recientemente se ha establecido en territorio de esta provincia, hacia La Sagra, un gran molino harinero por el sistema austro-húngaro, que dicen es el mejor.
De vinos no hay que hablar, pues a Madrid vienen cantidades tan considerables, del Norte y del Sur, que se puede asegurar que el Manzanares no trae tanta agua como vino los trenes. Lo recibimos de la Rioja, de Zaragoza y de la Mancha en grandes partidas, también de Castilla. Para el consumo principal de Madrid es el de Arganda, que está, como si dijéramos a la puerta de casa.
Sobre las diferentes adulteraciones de que es objeto este artículo, que según dicen es necesario a la vida, aunque yo no he conocido jamás tal necesidad, no quiero hablar porque me alejaría de mi objeto. Sólo mencionaré la adulteración primitiva y rudimentaria, que consiste en administrarle el sacramento del bautismo. Esto lo hacen los taberneros sin necesidad de estudiar química ni de aprender nombres tan diabólicos como los de fuschina anilina y otros vocablos extranjeros.
El vino desempeña en la alimentación del vecindario de Madrid un papel de primer orden. Basta decir que es el agua de muchas personas. Algunos lo beben en cantidad increíble sin embriagarse nunca, y son pocos los que pueden comer sin él. Por más que se le acusa de haberse puesto caro, la imparcialidad obliga a reconocer que es baratísimo, mayormente si se compara su precio con el que tiene en otras partes.
Hay en Madrid tantas tabernas, que su número espanta. Sólo en la calle de Toledo he contado yo ochenta y ocho, y el que dude de la exactitud de la cifra puede darse una vuelta por aquí y yo le acompañaré a que las cuente por sí mismo.
En dichos locales no se reúne una sociedad muy escogida. Hay de todo: obreros que van a alegrarse la sangre después del trabajo y otros que van allí porque la tienen siempre demasiado alegre. Suelen sobrevenir riñas y pendencias, de las que resulta a la postre algún navajazo. Al vino le llaman algunos horchata de cepas; y, prescindiendo de los males que produce por el exceso, hay que reconocer en él una base de nutrición indispensable e insustituible en nuestras clases populares.
III
Ahora viene bien hablar de quesos, importantísimo renglón del consumo en todos los países. Las clases nacionales son numerosas y algunas de calidad, aunque no producimos este artículo en condiciones apropiadas a la gran exportación. Tenemos grandes elementos para tan rica industria; pero no sabemos explotarla convenientemente. Si me es permitido emplear un juego de palabras, diré que en España se hacen buenos quesos, pero no se fabrican (salvo en las granjas de Reinosa y Cabrales, de que hablaré más adelante); no se emplean procedimientos propiamente industriales para obtener un producto siempre igual, condición indispensable si ha de figurar en los mercados; subsisten aún los procedimientos rutinarios y primitivos, por los cuales la bondad del producto es muy insegura y su conservación casi imposible.
Las especies principales de quesos peninsulares son: el manchego, que se consume mucho en Madrid; el de Villalón, el gallego, el mallorquín, el de Burgos y los requesones llamados de Miraflores de la Sierra. Los dos primeros son sabrosísimos cuando están bien hechos, lo que no acontece siempre. A veces se encuentran piezas que superan a todo lo extranjero; pero comunmente, su inferioridad es notoria. Esta inseguridad hace desmerecer considerablemente el género y lo imposibilita para un consumo extenso. Los quesos de Burgos y Galicia son tiernos, se pierden fácilmente, y no pueden ir, por esta causa fuera de los mercados españoles. El que reúne mejores condiciones para la exportación es el de Mallorca, admirablemente elaborado y conservado; pero la producción no es abundante, y hay años que aun en el mercado de Madrid escasea.
Los requesones llamados de la Sierra se elaboran en las afueras de Madrid y en las Navas. Son un postre delicado y nada más.
De algunos años a esta parte se han desarrollado en el Norte de España las industrias queseras en excelentes condiciones. El Cabrales, imitación del célebre Roquefort, es tan bueno como este, y aun superior en opinión de gastrónomos, que son de gran autoridad en la materia.
Se fabrica bien, siempre igual, perfectamente preparado para la exportación. Se hace en Madrid gran consumo de él y se hará mayor cada día. Reinosa, pueblo importantísimo de la provincia de Santander, es hoy centro principal de esta valiosa industria. Allí, a más de las clases del país, se elaboran imitaciones muy felices de Camembert, de Brie, de Roquefort, de Port-Salut y de otros afamados artículos exóticos. También envía Reinosa a Madrid y a toda la península grandes remesas de finísima manteca.
Asturias elabora las mantecas saladas y amarillas a estilo de las de Flandes, que tienen mucha aceptación en el mercado de Cuba y no se si van también a algunos otros puntos de América. He oído que en la misma Asturias y en las provincias vascongadas se han hecho ensayos felices para elaborar industrialmente los quesos de bola, de universal consumo; pero ignoro el resultado. Esta industria, al extenderse como se ha extendido, se ha desmejorado notablemente, pues si nada existía tan sabroso en orden de quesos como aquellas bolas que venían de Holanda hace veinte años, nada hay tan soso, indigesto y desabrido como esas otras que con el mismo nombre ruedan hoy por todo el mundo, y declaran, apenas se las corta, que son pasta de patatas amasadas con sal y un poco de leche.
Todas las especies extranjeras, en ramo tan importante, las tenemos en nuestras tiendas gracias a la rapidez de las comunicaciones, casi al mismo precio que las nacionales. El Gruyere, el Chester, el nata y los franceses que he citado antes al hablar de las imitaciones de Reinosa, abundan aquí tanto como el manchego y el de Villalón.
Y ya que de géneros extranjeros hablo, diré que los comestibles de todos los países europeos se encuentran aquí diseminados en el grande y pequeño comercio.
La variada colección de salsas inglesas y de encurtidos y de peces marinos en latas, lo mismo que las mortadellas italianas y otras mil fruslerías sabrosas, tienen gran salida en nuestro mercado. Existen aquí casas dedicadas exclusivamente al comercio de comestibles extranjeros, y hacen muy buen negocio.
IV
Réstame hablar de un artículo de consumo de extremada importancia en toda España,y en Madrid particularmente, el chocolate. Sin esta pasta frailuna no pueden vivir los españoles; es el tributo inmenso que pagamos a la América, es la indemnización lenta y enorme de los esquilmos de su conquista. El cultivo del tabaco se ha extendido por todo el mundo; pero el del cacao, indispensable elemento del chocolate (aunque se dan casos de que no lo sea), continúa circunscripto a las privilegiadas regiones de Venezuela, Guatemala y Colombia. Allí lo hemos de ir a buscar sin remedio. Los primeros frailes (y frailes debieron de ser los inventores de una cosa tan buena) que idearon amasar la almendra de América con el azúcar y la canela, no sospecharon la esclavitud que legaban a su patria, por medio de la tiranía más pesada de todas las tiranías, que es la del paladar, ayudado del estómago.
Hay en Madrid gran número de molinos de chocolate por el sistema antiguo, que dicen es el mejor. De veinte años a esta parte se han establecido grandes fábricas, movidas a vapor, las cuales arrojan al consumo de la península masas enormes de chocolate.
Estos chocolates industriales no gozan, en realidad de una reputación a prueba de sospechas.
Son baratos y con la variación reponden a su objeto. Hay quien sostiene que en las clases inferiores y de menos precio, el cacao es un nombre vano, y que la base oleosa de la pasta se obtiene con alpiste o piñones y lo demás es obra del pan duro, quedando el color a cargo del almazarrón.
Las mismas casas que elaboran chocolate se dedican en Madrid, por punto general, a la venta de cafés y tés. Lo expenden en paquetes de diferentes precios, que no se eximen de las sospechas de la gente maliciosa, pues ya sabemos el gran papel que desempeña hoy la achicoria en el comercio del café. Las clases superiores de Puerto Rico son aquí bastante caras, y el consumo de este artículo es grande en Madrid. En cuanto al té, consumimos el que nos envían los ingleses, tal como viene. Aunque esta rica bebida no está muy generalizada entre nosotros, se usa bastante y se paga bien. Alguna diferencia va de estos tiempos a aquellos en que el té se vendía en las boticas.
Antes de concluir, quiero disipar la impresión que estas digresiones habrán producido, seguramente, a los que tengan la paciencia de leerme. Temo mucho que me supongan goloso por la complacencia con que he tratado de estas particularidades del comer. Sepan que no soy glotón, ni siquiera goloso, y que poseo una dichosa indiferencia hacia lo que llamamos placeres de la mesa. Para el que esto escribe, todos los manjares son, poco más o menos, los mismos. Entre la vulgar patata y la valiosa trufa de Périgord, entre una lonja de queso manchego y el foie gras más exquisito, entre el salmón inglés y la gallega sardina, entre el salchichón de Bolonia y un pedazo de cecina, entre los espárragos de Aranjuez y la col más ordinaria, entre la pera de S. Guido y un higo chumbo de los de a cuatro la naitada, entre el faisán cebado y el cangrejo de río, entre las Bouchée a la Moutglass y el plato de judías o lentejas, entre el lenguado al gratin y el bacalao a la vizcaína, entre el Roasbeef y las migas de sartén, entre el gâteau napolitain y el pastelillo de cinco céntimos, no ha encontrado nunca diferencias esenciales. Todo viene a ser lo mismo; todo se reduce a echar combustible a la máquina para que ande un poco más y no se nos pare a lo mejor del camino. Un buen apetito, un ánimo sereno, son el mejor festín.
Y doy aquí punto y levanto los manteles, no sea que se les indigeste el capítulo.
Benito Pérez Galdós
Fisonomías sociales (Obras inéditas, volumen I)
Capítulo: Madrid
Extraído del PDF: páginas del archivo 53-68; páginas impresas 50-65.
Nota: texto OCR limpiado de forma conservadora; el PDF original extraído es la referencia visual.
